ALCATRA.

Em inglês: Rump.
Em espanhol: Bifes de Angosto, lomo, ou quadril.

A Alcatra é também considerada uma carne nobre. Localizada na parte traseira do boi. Campea na preferencia dos brasileiros. Esta peça de carne é muito versatil e dá nomes a varios subcortes.

Tais como Miolo (ou Coração) da Alcatra.
 
Maminha da Alcatra.

Baby Beef.


Ela é ideal para bifes, churrasco, assados, pratos especiais, estrogonofes,ensopados, e refogados. Na realidade a variedade de pratos que se faz com a Alcatra e quase infinita.
O peso dela varia de 5 a 7 kg.

O mito da Picanha ter pedaço de Alcatra.

Este é um erro muito comum entre as pessoas que compram Picanha. Isto é devido ao fato da maioria dos açougueiros tirar a picanha juntamente com a alcatra, pois quando a picanha é magra, a maioria a vende no mesmo preço da Alcatra, e quando a Alcatra é gorda também alguns açougueiros fazem isto, ou seja, vendem a Alcatra no mesmo preço da Picanha. Uma das coisa que me deixava num beco sem saída, e até me fez perder emprego em alguns açougues, pois por ser cristão evitava este tipo de manobra, pois é aproveitar da falta de conhecimento do cliente. A Picanha embora tirada junto com a Alcatra por muitos açougueiros faz parte é do Coxão Duro (Chã de Fora). Que é bem mais inferior que a Alcatra. Na realidade a maioria dos açougueiros não cortam a Picanha da maneira certa, e vendem é parte Coxão Duro como Picanha, tiram a suposta Picanha junto com a Alcatra para dar uma disfarçada no golpe.

Picanha é uma peça de Carne, e a Alcatra é outra bem diferente.

Alcatra com a Picanha.


Alcatra sem Picanha.

Picanha.

Falarei sobre a Picanha num outro Post.
Também colocarei receitas com Alcatra em outros Post.

O MELHOR DA CARNE: CONTRAFILÉ

O MELHOR DA CARNE: CONTRAFILÉ: Contrafilé. Em inglês: Striploin. Em espanhol: Bife Angosto, Bistec de Lombo. O Corte de contrafilé é chamado dessa maneira por sua l...

CONTRAFILÉ

Contrafilé.

Em inglês: Striploin.
Em espanhol: Bife Angosto, Bistec de Lombo.

O Corte de contrafilé é chamado dessa maneira por sua localização no boi, separado do filé-mignon apens pelas vertebras lombares. Possui uma camada de gordura especial no lado de cima da peça que deixa a carne macia, suculenta e com sabor acentuado.

É um corte nobre do boi, especial para churrascos, bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões e assados. Uma peça de contrafilé pode passar de 8 kg. Mas é comercializado fracionado também.

É uma carne indispensável num bom churrasco. Sendo uma das carnes mais clássica, saborosa e apreciada. Estando atras somente da picanha e do filé-mignom.

Para ficar mais saboroso é aconselhável servi-lo mal passado ou ao ponto.

Para corta-lo em bifes ou fracionado, deve se cortar com a gordura virada para cima (veja imagem a cima). de preferencia contra a fibra da carne. Pode se cortar os bife finos, médios para grelhas elétricas, frações para espeto, ou bifes grossos para grelha de churrasqueiras. Alguns gosta do bife em um corte só, outros que gostam bem de uma gordura, e não se preocupam com o colesterol alto, gostam dos bifes tipo borboleta (vejam a imagem abaixo), pelo fato dele ficar com uma camada de gordura em torno do bife.

Contra filé com batatas rusticas.

Sobre a receita.

A marinada é uma tecnica culinaria que consiste em mergulhar a carne em uma mistura de temperos, ervas finas, vinhos, sucos ou caldos. Serve para que a carne absorva mais sabor e umidade, e também pra que fique mais macia. Quanto maior o corte da carne mais tempo ela devera ficar marinando. A marinada é que dá um toque especial a esta receita, que espetacular com o acompanhamento das batatas rusticas.

Ingredientes

• 4 bifes de contrafilé.
• 2 colheres de sopa de alecrim.
• 3 colheres de sopa de azeite.
• 300 g de batata.
• 4 fatias de bacon.
• 2 colheres de manteiga sem sal.
• sal a gosto.
• pimenta a gosto.
• 1/2 xícara de suco de caju.

Preparo:

Tempere a carne com sal, pimenta e suco de caju. Cubra e deixe marinando na geladeira por 30 minutos. Em uma frigideira antiaderente, aqueça o azeite e doure os bifes, colocando aos poucos a marinada para ficar suculento.

Reserve uma frigideira antiaderente. Nesta derreta a manteiga e doure as fatias de bacon. Retire os bacon, e na gordura que se formou doure as batatas junto com o alecrim. Sirva cada bife de contra filé com uma fatia de bacon e as batatas.

PATINHO

Patinho.
Em ingles: Knuckle.
Em espanhol: Bola de Lomo.

Localizado na parte traseira do boi,também é uma carne de primeira. É uma carne macia, e sem gordura, muito procurada no mercado como uma opção de bifes por aqueles que evitam o colesterol. É uma carne boa para bifes, assados, ensopados, cozidos. Moído é excelente para quibes, refogados e molhos.

Geralmente o bife dele é cortado pela maioria dos açougueiros na peça inteira, contra a fibra da carne,( veja ilustrações acima) mas por causa de uma membrana que ele tem no meio da peça, na hora de fritar, o bife  costuma enrolar. Para evitar isto deve abrir a peça, tirar as membranas nervosas, e cortar os bifes contra fibra.Os bifes ficam menores, porem mais macios,e que não enrolam na hora do preparo (veja ilustração a esquerda).

Patinho ao molho madeira e cogumelos.

Sobre a receita:
Bastante comum em pratos especiais, principalmente com carnes, o molho madeira é uma delícia. É feito com vinho madeira, tinto e de sabor forte, produzido na Ilha da Madeira, em Portugal. Sua principal característica é ficar com a cor amarronzada típica de fundo de panela. Carnes ao molho madeira são ótimas para serem servidas em jantares íntimos, que costumam receber amigos e familiares.

Ingredientes

• 300 g de patinho  em bifes Finos
• 3 colheres de sopa de óleo
• Pimenta a gosto
• Sal a gosto
• 1 xícara de caldo de carne
• 1 colher de sobremesa de Farinha de trigo
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• 1 colher de chá de mostarda
• 100 g de cogumelo de paris
• 40 ml de vinho madeira
• 2 colheres de sopa de azeite
• Folha de tomilho

Preparação 

Tempere a carne com o sal e a pimenta. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. MOLHO MADEIRA: em uma panela, derreta a manteiga, junte a farinha e mexa bem até dourar. Acrescente aos poucos o vinho, o caldo de carne aquecido, a mostarda e mexa sem parar, no fogo brando, até engrossar. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure os cogumelos e salpique as folhas de tomilho. Em uma frigideira, aqueça o óleo e frite a carne dos dois lados até chegar ao ponto desejado. Corte a carne em dois pedaços e sirva com o molho e os cogumelos.

COXÃO MOLE, CHÃ DE DENTRO.

Coxão mole ou Chã de Dentro. 

Em ingles: Top Side. 

Em espanhol: Nalga De Andentro.

É uma peça de carne de primeira, localizada na parte trazeira do boi. É uma carne macia, perfeita para assados, ensopados, picadinhos, grelhados, escalopes, bifes, milanezas, enrolados, moido para refogados e molhos. Com a alta da carne, esta sendo muito procurada no mercado como uma opção mais em conta para o bom e velho churrasco do fim de semana.

O coxão mole pode pesar até 12 kg.

A maneira certa de manusear o corte da carne e no sentido transversal as fibras.

Bife de Coxão Mole (Chã de dentro), recheado com farofa e legumes.

Ingredientes

• 200 g de coxão mole 
• Sal a gosto
• Pimenta a gosto
• 1 un de cebola
• 1 dente de alho
• 4 colheres de sopa de azeite
• 1 un de cenoura
• 3 un de azeitona

• 3 colheres de sopa de Farinha de rosca
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• Salsa a gosto
• 3 colheres de sopa de óleo
• Óregano a gosto
• 2 un de tomate
• 1/4 xícara de vinho branco.

Preparação

Tempere os bifes com o sal e a pimenta. Em uma frigideira, aqueça o azeite, doure a cebola e o alho. Junte a cenoura, as azeitonas, a manteiga, a farinha de rosca e a salsa. Misture a manteiga e desligue o fogo. Deixe esfriar, recheie os bifes e enrole-os. Prenda as pontas com palito para não soltar o recheio. Em uma frigideira, aqueça o óleo e doure os bifes. Reserve. Em uma panela, aqueça o azeite, coloque os tomates, tempere com o sal, a pimenta e junte o vinho. Deixe ferver e desligue o fogo – não deixe os tomates desmancharem. Em pratos individuais, coloque uma porção de molho, salpique as folhas de orégano e, por cima, coloque o bife fatiado.

NOSSO OBJETIVO.

Meu serviço é anunciar as Boas Novas de Salvação em Cristo Jesus e ensinar as são doutrina através das Escrituras Sagradas. Porém para pagar as contas sou como muitos chamam um "fazedor de tentas".  Ou seja, tento conciliar o ministério que me foi confiado pelo Senhor, com a ocupação secular de açougueiro. Durante aproximadamente dez anos realizei esta profissão e sinceramente depois de fazer o serviço pelo qual o Senhor me chamou, esta uma das coisas que eu mais gosto de fazer, trabalhar com carnes. Não sou um especialista em carnes, mas desejo compartilhar com vocês o pouco conhecimento que adquiri e ainda estou adquirindo nesta área da gastronomia. Meu desejo é esclarecer duvidas comuns, ensinar algumas receitas, derrubar alguns mitos, e ajudar aos meus leitores a conhecer uma boa peça de carne, e dar dicar para preparar um bom churrasco, assados, ensopados, e etc. Com certeza sera de dar água na boca as postagens deste blog, O MELHOR DA CARNE.